GB/T 19855-2023《月饼质量通则》国家标准于2023年9月7日发布，2024年4月1日正式实施。标准发布后，行业内相关生产企业、检验机构等高度关注，全国焙烤制品标准化技术委员会糕点分技术委员会(TC488/SC1)陆续收到相关单位对新版标准部分内容的咨询问题。为开展好标准的宣贯工作，做好标准的实施，全国焙烤制品标准化技术委员会糕点分技术委员会收集汇总相关咨询问题，组织起草工作组编写了《月饼质量通则国家标准问答》，对咨询的问题进了行逐一解答，具体内容详见如下：

　　1.哪些月饼属于GB/T 19855-2023 中“4.3 其他月饼 未包含在4.1和4.2分类中的月饼”范围内的产品?

　　答：以下月饼属于GB/T 19855-2023 的“4.3 其他月饼” 规定的范畴：

　　(1)其他工艺月饼。即采用了烘烤、油炸、蒸煮、熟粉工艺以外的工艺生产的月饼。

　　(2)其他派式的月饼。即除本标准中列明的9种地方派式以外的其他地方派式月饼，如：温州瓯式月饼(桥墩月饼)、川式月饼等。

　　(3)创新型月饼。即不属于任何地方派式的月饼。

　　2.哪些月饼可以按照本标准中“其他月饼”的感官和理化要求执行?

　　答：可以执行“其他月饼”感官和理化要求的月饼如下：

　　(1)在产品标签上按照本标准4.1加工工艺分类标注的，但不属于9种地方派式代表产品的，可以按照“其他月饼”的感官和理化要求执行。例如：荞麦花生酥月饼 产品类别：烘烤类;川式酥皮豆沙月饼 产品类别：油炸类。

　　(2)在产品标签上按照本标准4.2列出的9种地方派式标注，但不属于9种地方派式代表产品的月饼(同时按照本标准4.1加工工艺分类标注或不标注的)，抖客网，可以按照“其他月饼”的感官和理化要求执行。例如：广式玫瑰月饼或苏式桂花月饼 产品类别：烘烤类。

　　(3)属于4.3其他月饼范畴的。

　　3.月饼皮中的“糖”是否包含“糖浆”等?

　　答：新版月饼标准中定义3.1 提及“添加(或不添加)糖制成饼皮”，该定义适用于所有分类的月饼。其中的“糖”，包括各种形式的食糖，如砂糖、蔗糖、红糖、黑糖等，以及淀粉糖浆、麦芽糖浆、饴糖(糖浆)等。而对于仅使用了糖醇等甜味剂的月饼属于“可不添加糖”的情况，也符合“月饼”的定义。

　　4.使用超过5种果仁的月饼，且果仁的总添加量超过20%，产品是否可以命名为“五仁月饼”?

　　答：超过五种果仁的月饼，可以命名为“果仁月饼”;也可以按果仁种类数量命名，如：六仁月饼，七仁月饼等。但是不能直接命名为 “五仁月饼”。

　　5.若广式月饼馅料中使用了核桃仁、杏仁、橄榄仁、瓜子仁、芝麻仁以外的果仁代替上述五种果仁的一种或多种，该类月饼应该如何命名，产品标签应如何标识?

　　答：使用核桃仁、杏仁、橄榄仁、瓜子仁、芝麻仁五种以外的果仁(代替上述五种果仁的一种或多种果仁)制作馅料，按照广东地区制作工艺生产的月饼，可以命名为“广式果仁月饼”或“五仁月饼”等，但不可以命名为“广式五仁月饼”。

　　此类产品可以在产品标签标识如：“产品名称：五仁月饼或果仁月饼等，产品类型：广式果仁月饼”。

　　只有仅使用核桃仁、杏仁、橄榄仁、瓜子仁、芝麻仁五种果仁作为馅料，按照广东地区制作工艺生产的月饼才能使用“广式五仁月饼”作为产品名称。

　　6.若水果馅中，添加了两种或以上水果，两种或以上水果的总添加量超过25%，而单个水果的添加量小于25%，是否还能称为××水果月饼?同问蔬菜馅。命名时是否一定要把水果、水果味、蔬菜、蔬菜味体现在产品名称上，比如草莓味月饼还是草莓水果味月饼?产品标签应该如何标水果或蔬菜的添加量?

　　答：(1)如月饼馅料中添加了2种或以上水果，并且按照配方计算，水果的总添加量超过25%时，可称为“水果月饼”，其中，添加量最多的或提供主要风味的水果可作为主要的命名元素，如分别添加了15%苹果、10%草莓和10%梨的水果馅，可以命名为 “苹果水果月饼(苹果月饼)”、“苹果草莓水果月饼(苹果草莓月饼)”、苹果草莓梨水果月饼(苹果草莓梨月饼)”。蔬菜馅同理。

　　(2)命名时，符合本标准中水果、水果味、蔬菜、蔬菜味添加比例要求的，产品可以命名为“水果月饼”“水果味月饼”“蔬菜月饼”“蔬菜味月饼”。但命名中不必非要加上“水果”“蔬菜”字样，可仅使用具体的水果、蔬菜的名称。

　　(3)水果(蔬菜)馅和水果(蔬菜)的添加量在产品标签上可以标识为：“按照配方计算，馅料中水果(蔬菜)的总添加量为××%”。

　　7.水果制品(折算成水果)是否可以供应商提供的折算比例进行计算?

　　答：折算比例可以直接跟供应商索取后进行折算。

　　8.如果馅料中水果添加量或水果制品(折算成水果)添加量低于10%或没有添加水果或水果制品实物，只加入了香精香料，是否属于水果味月饼，还是属于其他类月饼?应该如何命名?

　　答：水果添加量或水果制品(折算成水果)添加量未达到本标准要求，添加量低于10%的产品，或者无水果或水果制品实物添加、只使用了香精香料的产品，不得使用“水果”“水果味”命名该月饼，应按月饼派式和馅料中主要原料的类别进行命名;该产品是否属于“其他类”要根据产品配料和工艺等具体情况进行判断。

　　9.除滇式食用花卉月饼外，其他派式月饼在6.1感官要求和6.2理化要求中均无食用花卉类别，那么食用花卉馅是否仅限用于滇式月饼?若其他派式月饼使用了食用花卉或其制品制作馅料，食用花卉或其制品添加量是否需要满足标准规定?此类月饼应执行什么感官要求和理化要求?

　　答：(1)食用花卉馅不仅限于滇式月饼，其他(派式)月饼也可以使用食用花卉馅。由于食用花卉馅为滇式月饼的主要代表产品之一，所以本标准中规定了该代表品种的理化指标。其他派式月饼如果使用食用花卉作为馅料，则饼皮应符合该派式月饼的要求，馅料中食用花卉的添加比例应符合本标准的要求。

　　(2)这类月饼的感官和理化要求可以按照“其他月饼”的感官和理化要求执行。

　　10.《月饼质量通则》删除了卫生指标、食品添加剂的要求，取消了菌落总数、大肠菌群作为出厂检验项目，但GB 7099-2015《食品安全国家标准 糕点、面包》是强制性国家标准，月饼的微生物限量是不是应该执行GB 7099的要求?生产厂家是否要监控月饼的微生物指标?微生物指标的监测频率是不是由企业自定?